横断山腊肉让美味更长久


文章出自:中国国家地理 2018年第10期 作者: 索朗仁称 

标签: 文化地理   

如何使鲜肉保存得更久一点,是人类从史前时代就开始钻研的一大课题。横断山居民利用盐、香料与火塘,将鲜肉变成腊肉,令美味延续多年。本文作者来自横断山区东部邛崃山的嘉绒藏寨,这里的腊肉尤为著名,他将带我们近距离感受当地的腊肉文化。
纳西订婚宴上的腊味拼盘
横断山区的许多民族都有将猪肉制成腊肉以长久保存的传统,做法各不相同。图为纳西族订婚宴上用来宴请客人的食物,纳西人把腌制好的猪膘肉切成片,装在盘子里,再放上一根腊排骨和几块瘦肉肠、米肠等,盛在鲜艳的小红碟中,精致可爱。

收到腊肉的游子都明白,腊肉饱含着难以忘怀的乡情

我的老家是甘堡藏寨,寨子隶属于四川阿坝藏族羌族自治州的理县,处于邛崃山脉北段。我工作在内地,居家也在内地。平常日子里,想得最多还是家乡的腊肉。嘉绒藏族是农耕民族,居住地都在海拔2000米左右,那里气候干燥,水源丰富,水里的矿物质丰富,具有得天独厚的熏制腊肉条件。在横断山区,类似地理条件的区域还有很多,当地的藏族、羌族、汉族等居民,每年都会制作腊肉。

做腊肉,是横断山区从不断代的饮食文化,从古至今,年年代代,任何时候,家家的房梁上都会有腊肉挂着。在生活最困难时期,吃饭穿衣都有困难时,家家也都会有腊肉挂在家里最干燥最隐秘处。每到要炒菜时,家里的长辈会拿出一块腊肉,在烧红的锅底磨上几圈,锅底开始冒油烟了,然后才下菜,于是菜里就有了油气。那时的那么点油气香味,给一个民族留下的是希望,他们咽下的饭菜里,有历史感,有现实的困惑,有关于明天的期待。只有过年了,才会拿出整块的腊肉下锅,全家人解解积蓄了一年的馋。那时的一口腊肉夹到齿缝间时,香啊……

离开家乡的游子,每到岁末,只要不能回到家乡,就会收到家里人寄来的腊肉,那些腊肉的皮都经过精心烧制,肉皮上是黄酥酥的一层,皮下就是猪膘了,肥肉白里透红,瘦肉是淡紫色。收到腊肉的人都明白,腊肉饱含着难以忘怀的乡情。

拿到腊肉,先凑到鼻子下细细地嗅上一番,那种香味是家乡以外的任何地方都没有的。然后切上一块,放到锅里煮熟,肉汤里煮上萝卜或其他蔬菜。那顿饭嘛,其他所有菜都是陪衬,桌子居中摆放的一大盘红亮亮的腊肉牵动着每一双眼睛,家里每个人都吃得满嘴香油,吃着议着,日子的碎片,往昔的酸甜苦辣,都随着腊肉的咀嚼在空中传递,快乐的笑声是一波又一波。

责任编辑 / 任远方  图片编辑 / 王彤 

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